Liha-papupata Cassoulet on upein talven lohdutusruoista

Ranskalainen liha-papupata “Cassoulet”

Klassista talven lohdutusruokaa. Maku palkitsee vaivan. Pikkasen vie aikaa, joten valjasta puoliso avuksi halauksen hinnalla – talvilohtua sekin. Cassoulet on järkevintä valmistaa päivää ennen tarjoilua.

Varaa pataan riittävän iso kattila, ainakin 4-5 litran vetoinen. Cassoulet’a on vaikea tehdä vain vähän, joten syö seurassa tai pakasta loput. Tarvitset:

• 2 isoa porkkanaa, sipulia sekä sellerinvartta. Myös pala palsternakkaa, lanttua tai juuriselleriä käy hyvin. Lisäksi yksi kokonainen valkosipuli vaakaan halkaistuna ja uloimmat kuorikerroksen poistettuina
• ½-1 kg Bosgårdin naudanpaistia, keittolihaa tai potkakiekkoja. Karitsan- tai possunpotka on myös hyvä tässä – luullinen liha antaa parhaan lopputuloksen
• 2-4 kanan rintapalaa; tilalla voi käyttää myös kalkkunaa, ankkaa tai riistalintua
• 1 paketti (200-250g) Bosgårdin herkku- tai chorizomakkaraa
• 500 g keitettyjä ja maustamattomia isoja valkoisia papuja, tai valmista maustamatonta papusekoitusta
• 1 litra paseerattua tomaattia sekä n. 2 litraa kasvis- tai kanalientä (tai vettä ja liemkuutioita)
• 2 dl kuivaa valkoviiniä sekä 2 dl punaviiniä
• Tuoretta timjamia, rosmariinia sekä persiljaa; laakerinlehtiä, suolaa ja pippuria

Aloita naudanlihasta (tai potkista): jos käytät luutonta lihaa, leikkaa annospaloiksi. Ruskista lihat öljyssä pannulla kauttaaltaan. Siirrä isoon kattilaan. Paloittele n. puolet kasviksista annospaloiksi, ruskista ja kaada joukkoon valkoviini. Anna seoksen kiehahtaa ja siirrä lihan joukkoon. Lisää joukkoon valkosipulipuolikkaat, 3 laakerinlehteä, timjamin ja rosmariinin oksia, kymmenkunta mustapippuria sekä vähän suolaa. Kaada joukkoon sen verran kasvis- tai kanalientä, että lihat juuri peittyvät. Keitä tai hauduta hiljalleen tiiviin kannen alla, kunnes liha on hyvin mureaa – potkalihat irtoavat tällöin helposti luusta: n. 1½ tuntia liedellä, 2½-3 tuntia uunissa 160 asteessa. Voit hauduttaa lihan myös yön yli uunissa 80-90C:ssa. Tämä vaatii luotettavan termostaatin, joka pitää uunin lämpötilan alle sadan.

Sillä aikaa kun potkalihat porisevat, valmista muut: Jos linnunliha on raakaa, grillaa se lähes kypsäksi uunissa. Jos käytössä on fileitä ilman nahkaa, kääri ne pekoniin kypsennyksen ajaksi kuivumisen estämiseksi. Tai paista fileet voissa pannulla, lisää hiukan kasvis- tai kanalientä, ja hauduta kannen alla.

Silppua loput kasviksista hienoksi ja ruskista voissa tai öljyssä. Lisää keitetyt pavut, pieniksi annospaloiksi pilkottu chorizo, tomaattimurska sekä punaviini; kiehauta seos. Mausta suolalla ja pippurilla sekä timjamilla. Halutessasi lisää pari puristettua valkosipulinkynttä ja/tai hiukan chilikastiketta.

Kaikki edellä olevat voi tehdä edellisenä päivänä ennen tarjoilua. Kun potkaliha on mureaa, siivilöi liemi eroon lihasta/kasviksista; ota molemmat talteen pois isosta kattilasta. Lisää ison kattilan pohjalle papu-makkara-tomaattiseos ja kaada joukkoon sen verran lihalientä, että syntyy sakea keitto. Kuumenna seos tarvittaessa kiehumispisteeseen ja tarkista suola. Tarvittaessa lämmitä liha- ja lintupalat erikseen lopussa lihaliemessä. Ennen tarjoilua asettele ne papu-seoksen päälle. Ripottele pinnalle persiljaa ja tarjoile pöytään suoraan astiasta. Cassoulet ei vaadi muita lisukkeita kuin vihreän salaatin, mutta sitä voi jatkaa esimerkiksi ohralla tai paahdetuilla potuilla. Punaviinilasillinen vieressä ei haittaa sekään!