Klassinen Burgundin punaviinipata – Boeuf Bourguignon
Tämä herkullinen punaviinipata on Bosgårdia aidoimmillaan: Charolais-karjarotu on alunperin Burgundista kotoisin.
Mitä tarvitset
- 1 kg Bosgårdin naudanpaistia
- voita
- 1 pullo hyvää punaviiniä, esim. Bordeaux / Bourgogne
- 0,75 l Lihalientä
- 150 g pekonia tai savukylkeä
- 3 salottisipulia
- 2 valkosipulinkynttä
- 2 laakerinlehteä
- 15 kpl tuoretta timjaminoksaa
- suolaa, pippuria
- 2 rkl tomaattipyreetä
- 0,5 dl pikkusipuleita
- 200 g tuoreita herkkusieniä / kantarelleja
Valmistusohjeet
Varaa 1-2 paistinpannua sekä iso patakattila tai uunikasari, johon mahtuu helposti se määrä, mitä olet laittamassa. Tämä resepti on noin kilon paistille.
Ota liha hyvissä ajoin – 1-2 tuntia - huoneen lämpöön. Muutoin se jäähdyttää paistinpannun ja kaikki lihasnesteet valuvat pannulle eikä ruskistumista tapahdu.
Leikkaa liha aluksi poikkisyin ja kuutioi sen jälkeen noin 3 cm kokoisiksi paloiksi terävällä veitsellä. Veitsi kannattaa teroittaa pitämällä teroituspuikkoa pystysuoraan pöytää vasten, jolloin veitsen molemmat puolet osuvat siihen suurin pirtein samassa kulmassa.
Laita voita pannulle ja annan sen tulla ruskistumisen rajalle. Laita kerralla lihapaloja noin 1/3 paistinpannun pinta-alasta. Anna palojen ruskistua rauhassa, älä pyörittele pannua. Tavoitteena on, etteivät lihasnesteet valu lihasta ulos. Tähän vaiheeseen pitää siis varata enemmän aikaa kuin kuvitellaan – tai sitten käyttää useampaa paistinpannua.
Lisää lihan joukkoon pilkottua pekonia noin 1/5 käyttämäsi lihan painosta. Toinen vaihtoehto on aloittaa pekonin tai savukyljen ruskistamisesta, jolloin lihan voi paistaa pekonista irtoavasta rasvasta. Ota joka tapauksessa pannun nesteet talteen paiston jälkeen: tilkka vettä pannulle, puhdistus ja neste (”jumalten neste” keittiöpiireissä) pataan.
Laita ruskistuneet lihaerät pataan. Lisää viimeisen pekonierän jälkeen tomaattipyreetä noin kaksi ruokalusikallista per kg lihaa. Pyree kannattaa pyöräyttää hetken paistinpannulla, muuten sen maku jää helposti kitkeräksi.
Paista hienonnettu sipuli ja valkosipuli paistinpannulla voissa. Voi käyttää myös 10-15 kokonaisia hillosipulin kokoisia sipuleita. Paista huolellisesti ja laita pataan. Paista sienet pannulla ja lisää ne pataan. Lopuksi laita pannulle 3 dl kuivaa punaviiniä ja saman verran lihalientä per kg lihaa, ja kiehauta. Älä pese pannua välillä, vaan liemen mukana pannusta irtoaa makua. Lisää neste pataan.
Mausteeksi tuoretta timjamia ja pari laakerinlehteä, mustaa pippuria.
Kypsennä pataruoat hitaasti – esimerkiksi tänään tarjottava punaviinipata kypsennettiin uunissa 14 tuntia noin 85 asteessa. Eli voi tehdä viikonlopun ruoan etukäteen, tai yön yli. Ylipäänsä paisti- ja keittoliharuoat kannattaa kypsentää pitkään ja hitaasti.